Автоклав для тушенки и готовых блюд - интервью с клиентом

Друзья, знакомьтесь - Игорь Филатов, владелец собственного бизнеса по производству мясных консервов и продаже фермерских продуктов, антиквар с 20-летним стажем. Обязательно загляните к нему на страницу, где много красивых старинных вещей, и можно заказать вкусные готовые блюда.

Игорь рассказал нам о своем любимом деле, о том, как стал заниматься консервированием и почему выбрал автоклав «Консерватор» от «Форком». Поделился с нами ошибками, которые допускал на практике, и несколькими секретами в автоклавировании, а также дал несколько советов начинающим автоклавщикам.

Последние 20 лет я занимаюсь антиквариатом – формирую коллекции, ищу предметы старины под заказ практически по всему миру, радую собирателей раритетов - от палеонтологии и минералов до английского серебра и японских поварских ножей. Так получилось, что подавляющее большинство винтажных и антикварных предметов, которые проходили через мои руки, так или иначе были связаны с кухней или кулинарией: предметы сервировки, посуда, столовые приборы, поварской инструмент.

Большой процент моих постоянных заказчиков составляют профессиональные повара, включая Шефов, а как известно – с кем поведешься, от того и наберешься! Они постепенно приучили меня к мысли о том, что обеденный стол украшает не только красивая посуда, но и качественные и, главное, не вредные блюда и продукты! Так начался мой путь вначале в кулинарию, а затем и в производство.

В нашем доме появились домашние напитки – от ферментированного иван-чая с различными купажами, до настоек и наливок. Большую часть мясной нарезки заняла колбаса и мясные деликатесы собственного изготовления. Было время, когда мы готовили свой хлеб на закваске. Я даже ставил эксперименты с сыром, но открывшаяся рядом с нашим домом фермерская сыроварня свела мои старания на нет, и я решил повременить с сыроделием.

Конечно, я угощал друзей и соседей, так у меня появились первые заказы, а затем заработало сарафанное радио. Ответственность повысилась – важно было держать марку, чтобы не растерять новых покупателей, которые относились к качеству критичнее близких людей.

Частичный переезд загород, в Волоколамский район Подмосковья, подстегнул производство – посёлок большой, и едоков, потенциальных покупателей, в нём много! Подтянулась публика из соседних посёлков.

Помимо собственной продукции я ввел в ассортимент продукты знакомых фермеров и колбасников. Старый приятель стал поставлять с Алтая мёд, а та сыроварня, из-за которой я отказался от собственного сыроделия, сделала меня своим представителем по распространению продукции, что позволило продавать сыры и молочку даже москвичам по цене производителя, без магазинной наценки.

И тут мои соседи заказывают партию тушенки, хотя в ассортименте ее тогда не было. Не хотелось огорчать клиента отказом, и я взял в аренду автоклав у хорошего знакомого фермера, который снабжал меня сырьём.

Скажу сразу – в первый раз партию я «запорол», и заказ не исполнил. Во-первых, я использовал самое постное «отборное» мясо, удалив все жировые прослойки – это было очень большой ошибкой – тушенка получилась сухой, хотя и плавала в мясном бульоне. Во-вторых, автоклав был без ТЭНа, газовой плиты у меня тогда не было и мне пришлось несколько часов «танцевать с бубном» вокруг слабенькой индукционной плиты, пытаясь набрать нужную температуру и давление. В результате перегрел лавровый лист, который дал горчинку и всю партию я забраковал. Это было хорошим уроком не браться за дело, не ознакомившись с ним досконально. Я погрузился в изучение темы консервирования и начал мониторить рынок автоклавов.

Главную роль сыграл известный кулинарный блогер, мой хороший знакомый, тамбовский колбасье Константин, многим известный под ником «Доброслав13» . Проанализировав свои потребности, я понял, что меня вполне удовлетворит «Консерватор» на 46 литров . И тут я удачно вспомнил про надвигающийся юбилей - в результате получил в подарок от супруги на свой полтинник заветный кулинарный гаджет!

С приобретением автоклава, передо мной открылась вселенная консервов!

Тушенка в автоклаве – дело хорошее и она традиционно занимает первое место в рейтинге по популярности, но мне больше понравилась идея консервирования готовых блюд, интересных, «от Шефа», с сохранением всех вкусовых качеств на долгие месяцы! Да, идея не новая.

Классическая схема приготовления готовых обедов в автоклаве обычно выглядит так: в банку помещают сырые продукты, допустим сырую свинину и гречневую крупу, соль, специи – и всё это готовится и стерилизуется прямо в автоклаве. Результат будет вполне сносный и даже вкусный – но вид у таких блюд не особо презентабельный. Это будет каша в прямом и в переносном смысле, а для меня сохранить внешний вид блюда было также важно, как и его вкус.

Моей задачей было дать людям блюдо не только для обеда на природе – на рыбалке или в походе, но и в более цивильной обстановке, вплоть до праздничного стола. Технологию подсказал упомянутый выше блогер – он сумел сохранить в банке готовый плов со всеми его знаменитыми ароматами, консистенцией и рассыпчатостью риса!

С новым навыком сохранения плова, для меня открылся огромный простор для творчества. Естественно, были и сложности. Продукты, которые уже прошли термическую обработку до стадии готового блюда (на сковороде, в казане, в воке и пр.) снова должны были в автоклаве подвергнуться воздействию не только высокой температуры, но и давления, что могло превратить их в совершенно не презентабельную кашу. Это важный фактор, который необходимо было учесть при разработке новых рецептов.

К примеру, для линейки блюд с нежными целиковыми перепелами, я до готовности готовлю только соусы – будь то китайский кисло-сладкий, сырный или гранатовый по-османски, а перепелов только мариную и сырыми помещаю в банку. В итоге перепел сохраняет форму и отлично смотрится на тарелке!

В случае с блюдом «Куриные желудочки с нутом» до готовности томлю только желудочки с луком и морковью, а нут замачиваю и помещаю в банку сырым, чтобы не разварился.

Тонкостей много, и для меня это творческий процесс, который доставляет мне сплошное удовольствие!

Чем мне приглянулся именно «Консерватор». Я выбрал комплектацию с «мозгами», т.е. с автоматикой. Теперь мне оставалось лишь:

Всё! Всё остальное автоклав сделает сам – достигнет нужной температуры и давления, выдержит температуру нужное время в соответствии с технологией, сам выключится и, что особо важно – сам сольет воду!

Я обычно загружаю мою чудо-кастрюлю вечером, врубаю в 23 часа, когда в деревне электричество подешевле, обязательно говорю «горшочек – вари!» и утром вытаскиваю готовые и почти остывшие банки! Вернее, банками они были накануне вечером, а после обработки они стали гастробанками, которые можно хранить без холодильника (это важно!) от полугода для готовых блюд, и до года - для тушенки.

Что касается производительности. В мой «Консерватор», я умудрился засунуть 32 «поллитровки». За 1 раз можно обработать около 15 кг мяса, если речь идет о простой тушенке. А за день можно легко сделать 2-3 цикла, что подойдёт даже для аврала! Мои объемы гораздо меньше, работаю с автоклавом два-три раза в неделю, поэтому объем бака в 46 литров на данном этапе меня вполне устраивает.

Важно понять для чего вы покупаете автоклав. От этого будет зависеть выбор размера. Если для дома, для семьи, мне кажется, вполне хватит бака на 22 литра. В том случае, если процесс консервирования начал затягивать, и соседи постоянно требуют «продолжения банкета» в виде тушенок, соусов, паштетов и готовых обедов - придется брать 46-литровый бак. Ну, а если у вас своё фермерское хозяйство и требуется перерабатывать большое количество мяса, надо обратить внимание на большой 125-литровый автоклав, а может и не на один!

Если вы уже стали счастливым обладателем автоклава, но пока с ним на «вы», то начинайте с тушенки. Но не смотря на кажущуюся простоту процесса, там можно легко «накосячить» – переложить мяса больше, чем нужно; выбрать плохие расходники, например, дешевые крышки; пересолить или переперчить мясо; ну и самая главная ошибка – считать, что для тушенки сойдет любое мясо и даже субпродукты!

Тушенка – это не утилизация мясных отходов! Если вы не хотите потерять клиента после первой же продажи, нужно выбирать только качественное мясо! Не жилы и требуху, а именно мясо! Крайне желательно, хотя бы примерно соблюдать процентное соотношения постного мяса и жира (см. ГОСТы), важно использовать качественные специи, нельзя экономить на укладке мяса, набивать надо плотно, без зазоров, в идеале, взвешивать каждую порцию, по крайней мере до того момента пока рука не набьется до автоматизма.

Сейчас я бы не поменял свой род деятельности, мне нравится то, что я в силах совмещать свои направления и всячески пытаюсь, чтобы они переплетались, и одно дополняло другое. Те люди, которые покупали у меня когда-то предметы сервировки, сейчас покупают продукты, которые подают на стол в этих предметах.

Я рад и горд, что мои консервированные обеды сохраняют презентабельный вид, и их можно подать на каком-нибудь шикарном антикварном блюде из белоснежного костяного фарфора.

Как заказать продукцию:

Доставка

Игоря можно найти по тегу #po_filatovski